Hígado, un auténtico súperalimento ancestral
Hígado: o lo amas o lo odias. Pero es, indiscutiblemente, uno de los alimentos de más elevada densidad nutricional que se conocen hoy día.
Recuerdo cuando era pequeña ver a mis abuelos comiendo hígado con picada de ajo y perejil. No podía soportar ese olor y solo de acercarme al plato ya me entraban náuseas.
Pero igual que con otras cosas, con la edad, una aprende a apreciar distintos sabores y eso fue lo que me sucedió con el hígado. Ahora es uno de los alimentos que más me gustan.
Si bien es cierto que a palo seco no soy capaz de comerlo, he aprendido algunas recetas para mejorar su sabor y también a añadirlo de forma muy sutil a algunas creaciones culinarias en las que nadie podría adivinar jamás su presencia.
El hígado y nuestros ancestros
Las tribus de cazadores-recolectores, aunque no leían libros ni tenían nutricionistas, sabían que el hígado era uno de los mayores regalos que les ofrecía la naturaleza.
Es por ello que, cuando conseguían cazar una buena presa, el hígado -junto con otros órganos como el corazón- se guardaban para los niños y a las mujeres en edad fértil y embarazadas.
¿Por qué? Pues por la elevada densidad nutricional del hígado. Es el alimento con más vitamina A (en forma de retinol) y también contiene altísimas dosis de folato (B9), vitamina B12 y vitamina D.
Si has leído la entrevista sobre nutrición en el embarazo que le hice a la experta Lily Nichols, sabrás que estos nutrientes son de extrema importancia durante el embarazo, la preconcepción y el posparto.
En todas las culturas ancestrales el hígado y el resto de órganos eran un ingrediente fundamental en la cocina.
No hace falta irnos hasta el Paleolítico para entender de la importancia de este alimento para la humanidad.
Y es que en cualquier cultura universal el hígado forma parte de diferentes recetas o preparaciones tradicionales que siguen muy vivas en diferentes lugares del planeta.
En mi tierra, por ejemplo, el hígado se usa para preparar diferentes platos típicos del día de la matanza del cerdo y también como relleno en varios embutidos.
Es muy común que las culturas que forman parte de zonas geográficas concretas tengan tradiciones culinarias muy parecidas.
Un ejemplo de ello es la zona del Mediterráneo, en la que países como España, Grecia, Francia o Italia comparten, bajo distintos nombres, elaboraciones de carne y vísceras en forma de embutidos variados muy similares.
En Francia, por ejemplo, es típico el pâté o térrine, una receta medieval en la que se usa habitualmente hígado con trozos de carne, lengua, panceta… Se puede elaborar con hígado de cualquier animal pero los más típicos son de carne de cerdo, pato u oca.
El paté es una buena manera de introducir el hígado en la dieta y tengo que confesar que es mi favorita. Me gusta especialmente el paté de hígado de pollo (aquí tienes la receta).
Paté casero de hígado de pollo
https://marinaribas.es/pate-higaditos-pollo/
El hígado es una bomba de nutrientes
En los últimos años se han puesto de moda una enorme cantidad de «súperalimentos» que, en la mayoría de casos, vienen de la otra punta del planeta y que supuestamente contienen una gran cantidad de vitaminas, minerales y otros compuestos saludables que pueden elevar nuestra alimentación a otro estadio.
La verdad, no dudo de las bondades de estos «súperalimentos», pero se nos olvida que en el lugar dónde vivimos también tenemos alimentos de elevada densidad nutricional, que ejercen un menor impacto sobre el medio ambiente y que no nos cuestan un ojo de la cara.
Además, la mayoría de estos súperalimentos son de origen vegetal, algo que me sorprende porque de ningún modo se puede comparar la densidad nutricional de un alimento de origen vegetal con uno de origen animal.
En esta tabla lo verás más claro:
Fíjate que nos llevan diciendo toda la vida que la zanahoria es un alimento maravilloso para la vista por su enorme contenido en vitamina A. Es algo totalmente falso.
La zanahoria es rica en provitamina A o betacaroteno. Es decir, para llegarse a convertir en vitamina A tiene que pasar por una serie de procesos en nuestro organismo que no son en absoluto sencillos y que requieren un importante «gasto» de energía. Y nuestro cuerpo no está por la labor de gastar combustible en procesos tan complicados que ofrecen resultados tan pobres.
Sin embargo, el hígado, contiene la auténtica vitamina A, en forma de retinol que aprovecha de forma directa.
Por si no lo sabes, la vitamina A es inmunomoduladora y es importantísimo que esté en la correcta dosis en nuestro cuerpo para no enfermar o para mantenernos sanos y fuertes en caso de estarlo.
Asimismo, también se compara el hígado con la famosa col kale, uno de los alimentos supuestamente más ricos en folato y que las embarazadas deberían consumir en abundancia. De nuevo, fíjate en los valores de cada una de ellas.
Otras vitaminas muy importantes para mantener un sistema inmunitario fuerte son la vitamina D, el magnesio, el zinc y el cobre. Las puedes encontrar en cantidades elevadas en el hígado.
No hay color: los alimentos de origen animal son las fuentes más biodisponibles de estos nutrientes y, en especial, el hígado y otras vísceras.
¿Qué hígado comer y cómo?
Ya sabes que siempre defiendo el consumo de carne de pasto no solo por sus beneficios sobre la salud sino también sobre el medio ambiente.
Comiendo hígado de pasto te aseguras de que no hay presencia de sustancias xenobióticas en el producto y además ayudas a regenerar el suelo a través del manejo holístico.
Tengo una entrevista muy completa a Mónica de deYerba hablando sobre la carne de pasto, así que te recomiendo encarecidamente que te la leas para despejar cualquier duda sobre el tema.
Si no tienes acceso a carne de pasto, también puedes buscar hígado de carne ecológica. Y si tampoco es posible, come hígado de animales criados de la forma más natural posible y consúmelo más esporádicamente.
Consumir hígado de pasto una vez a la semana o cada 15 días es una muy buena forma de obtener vitaminas A y D además de hierro, folato y vitamina B12.
Puedes consumir el hígado de cualquier animal y de la forma que más te guste: paté, terrina, en un pastel de carne, en unas hamburguesas o albóndigas, en una boloñesa…
En casa siempre añado un poquito de hígado de pollo a la carne picada: me encanta el sabor que le da y sé que estoy añadiendo un extra de vitaminas y minerales para mi hijo.
Esta receta de albóndigas en salsa de coco lleva una buena dosis de higaditos «disimulados».
Albóndigas en salsa de coco paleo keto
También puedes consumir el hígado a la plancha con una buena picada de ajo y perejil.
A mi marido le gusta mucho el hígado encebollado: sofríe una buena cantidad de cebolla hasta que está prácticamente caramelizada y después saltea unos hígados de pollo o unos trozos de hígado de ternera dentro.
¡Ah! Y si buscas productores a los que comprar hígado de pasto de excelente calidad, aquí te dejo unos cuantos:
-Hígado de ternera: Biograssfed
-Hígado de pollo: Poultree y Planeses
-Hígado de cordero y cerdo ibérico: Mundos Nuevos
-Paté de pollo de pasto envasado: Planeses Además, con el código COMIDADEVERDAD puedes comprar cualquier conserva con un 10% de descuento.
Bon appetit!
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