Ghee: propiedades y receta

EL GHEE ES UNO DE MIS SUPERALIMENTOS FAVORITOS.

Es un ingrediente muy preciado de la cocina de la India. Los ayurvedas lo utilizaban como remedio para diferentes trastornos de tipo digestivo y también para «depurar» el organismo.

¿Qué es el ghee?

El ghee también es conocido en Occidente como mantequilla clarificada, aunque no son exactamente lo mismo.

Para obtener ghee se sigue el mismo proceso que para elaborar mantequilla clarificada pero el ghee se elabora con un paso más, por lo que son dos cosas distintas.

El ghee se elabora a partir de mantequilla.

Sí, sé lo que muchos estaréis pensando: «buf, un lácteo», «es grasa saturada pura»…

Antes que nada te invito a leer este post sobre lácteos para aclarar posibles dudas que puedas tener. Hay mucho mito alrededor de los lácteos y creo que debemos resetear nuestra mente y ser más críticos.

Por otra parte, el proceso de calor al que se somete la mantequilla hace que la lactosa presente desaparezca.

Eso se produce porque los azúcares se queman. Al fin y al cabo, la lactosa no es otra cosa que el «azúcar» de la leche.

La lactosa da problemas a personas con intolerancia, trastornos digestivos y determinadas patologías de tipo autoinmune, por lo que el ghee se convierte en un alimento bien tolerado.

El ghee puede consumirse aunque se tenga intolerancia a la lactosa.

Además, si realizamos correctamente el proceso, también eliminaremos las proteínas presentes en el ghee. ¿Cómo ocurre eso? Porque los sólidos del ghee quedarán apartados del líquido una vez finalizada la cocción y podremos deshacernos de ellos.

Por este motivo, el ghee es un alimento con lo mejor de los lácteos: su grasa.

¿Qué propiedades tiene?

Ahora que por fin vamos dejando atrás la grasofobia con la que nos han bombardeado desde las posturas oficiales, podemos empezar a hablar sin miedo sobre las grasas y, en el caso del ghee, de grasas saturadas.

Frente a lo que la mayoría de la población piensa, las grasas saturadas de origen animal también presentan beneficios sobre la salud.

El colesterol no es un marcador fiable para predecir el riesgo cardiovascular además de ser una molécula necesaria para la vida.

En la India, el ghee es una de las principales fuentes de grasa de la dieta.

En los últimos años, al igual que ha ocurrido en Occidente, los infartos y las enfermedades coronarias se han multiplicado en este país.

Uno de los alimentos a los que se apuntó inicialmente como posible causante es el ghee.

Algunos estudios

Sin embargo, existen pruebas que muestran la posibilidad de que la culpa no sea del ghee y sí, en cambio, de el aumento del uso de grasas refinadas de origen vegetal en las casas de las familias indias (estudio).

Otro estudio comparó el impacto sobre los niveles de colesterol, HDL, LDL y triglicéridos entre dos grupos: el primero, consumía más aceite de mostaza -un aceite vegetal que se usa mucho en las cocinas india y paquistaní- y el segundo, que consumía niveles más elevados de ghee.

El resultado es evidente: los que consumieron ghee presentan un perfil lipídico mucho más saludable que los que consumieron aceite vegetal de mostaza (estudio).

No es una novedad. A día de hoy sabemos que las grasas refinadas de origen vegetal, sobre todo cuando se exponen a altas temperaturas, se presentan como un problema importante para la salud debido al proceso de oxidación de las mismas (estudio). Para cocinar con aceites vegetales, las mejores opciones son el aceite de oliva y el aceite de coco (artículo).

Los lácteos, en general, a los que tanto se ha acusado de ser una de las principales fuentes de grasa saturada perjudicial, parece que tampoco tiene la culpa del aumento de accidentes cardiovasculares (estudio).

Ahora que hemos aclarado un poco este tema, hablemos de los beneficios para la salud del ghee y algunos de sus usos más recomendables.

Propiedades

-Es rico en vitaminas A, D y E: en este artículo hablo más a fondo sobre el tema de la vitamina D y de su importancia para la salud digestiva y de tus huesos. Si tienes osteoporosis, el ghee es un buen suplemento para ti. Las vitaminas A y E son liposolubles, por lo que obtienes sus beneficios a través de este alimento.

-Contiene vitamina K2: es una de las grandes desconocidas, pero lo cierto es que sin vitamina K, somos incapaces de absorber vitamina D a través de nuestro intestino. Esta vitamina está presente en verduras de hoja verde como la kale, pero consumiéndola en un alimento de origen animal como el ghee, estamos consumiendo de forma conjunta todas las vitaminas necesarias para que el proceso de absorción sea satisfactorio.

-Es una buena fuente de calcio: sabemos de sobra que el calcio no solo se encuentra en los lácteos, sin embargo, si hablamos de nivel de absorción, el calcio presente en los lácteos es mucho más biodisponible que el de origen vegetal (estudio).

-Contiene ácido butírico, una grasa saturada de cadena corta con efectos antiinflamatorios. El ácido butírico es el resultado de la fermentación de los carbohidratos por los microorganismos que habitan las vacas. Se amplia un interesante campo de estudio sobre los efectos de este ácido en pacientes con enfermedades inflamatorias intestinales como la colitis ulcerosa y la enfermedad de Crohn (estudio). Se están estudiando también sus efectos en pacientes con cáncer colorrectal con muy buenos resultados (estudio)

Qué usos tiene: 

-Para dar sabor a tus platos: igual que otras grasas de origen animal o aceites vegetales. Soporta bien las temperaturas altas. No dejar que se queme con cocciones demasiado fuertes. Ideal para adobar carnes, para cocinar pescados a la plancha (estilo meunière) y para saltear verduras.

-Como fuente de grasas para elaboraciones de repostería: la palabra repostería me da un poco de «yuyu», pero para que no te asustes, te cuento que en casa lo uso para elaborar panes cetogénicos.

-Para mejorar la digestión: se puede usar para acompañar cualquier preparación y ayudar a mejorar nuestro fuego digetivo o «agni», como lo llaman los ayurvedas. Las grasas que contiene el ghee ayudan a lubricar las mucosas y las digestiones son menos pesadas.

-Para uso tópico: para hidratar la piel, para los labios secos, para tratar dermatitis atópica… En la tradición ayurveda existen gran variedad de preparados para uso tópico dependiendo del trastorno a tratar. Se utiliza en rituales de belleza como los masajes.

A lo largo de este invierno, el ghee me ha salvado a nivel tópico. Paso muchas horas al aire libre (en el campo de fútbol) y durante los meses fríos se me cortan los labios muchísimo.

De hecho, he llegado a tener dificultades para comer y poder hablar sin sentir que me crujieran los labios. Aplico ghee varias veces al día con unos resultados sorprendentes. Y además, es libre de tóxicos y sabe de lujo 😉

Receta de ghee en Crockpot u olla lenta

Ingredientes y utensilios:

-1 kilo de mantequilla de pasto o, en su defecto, ecológica

-1 cuchara de madera

-Una gasa

-Botes de cristal con cierre hermético

Pasos:

1. Corta la mantequilla en trozos de unos 4-5 cm.

2. Introdúcela en la olla a temperatura alta y coloca la tapa.

3. Deja cocer durante 4 horas en alta, sin abrir la tapa.

4. Pasado este tiempo, extrae con la ayuda de la cuchara los sólidos quemados que encontrarás en la superficie del ghee.

5. Coloca la gasa encima de los tarros de cristal y ve vertiendo el ghee cuidadosamente en cada tarro.

6. En el culo del recipiente habrán quedado unos sólidos de color blanco: es el suero de la leche. Deshazte de él: no queremos proteínas lácteas en nuestro ghee.

7. Deja que se enfríe el ghee y se solidifique para tapar los tarros. No necesita refrigeración.

Algunos consejos:

-Es difícil que el ghee se te queme siguiendo estas instrucciones. Si se te olvidara programar o apagar la olla, posiblemente el ghee haya adquirido un color marrón y huela a quemado. Ese ghee no estará bueno. Deberás volver a empezar.

-Para saber si el ghee está rico, debe desprender un delicioso aroma a tostado, a galletas recién hechas. Mientras se hace no te podrás resistir al aroma que desprende. Es mágico.

-El color del ghee debe ser dorado, transparente y brillante. Si está demasiado oscuro te has pasado de cocción. Si está demasiado blanco, es que todavía no está listo.

-Te recomiendo que lo degustes tal cual la primera vez. Que te enamores de su sabor y después de ello busques combinaciones que te gusten. A mi me gusta mucho para saltear verduras y también en mi café o en mi té por las mañanas. Sí, un extra de grasa me ayuda a tener una buena digestión y me da un chute de energía impresionante.

¿Has probado el ghee? ¿Lo compras o lo preparas en casa?

Ahora que conoces todas sus propiedades y usos terapéuticos, estoy convencida de que vas a empezar a consumirlo de forma habitual 😉

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